2021年11月06日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

經盛衰而無廢 歷百代而作珍 酒文化之正解

來源:企業家日報 作者:

  ■ 鳳凰

  地球上最早的酒, 應是落地野果自然發酵而成的。 所以,酒的出現,不是人類的發明,而是天工的造化。

  人工釀酒的先決條件,是陶器的制造。在仰韶文化遺址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,約在六千年前,人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言:“堯舜千鐘。”這說明在堯時,酒已流行于社會。“千鐘”二字,則標志著這是初級的果酒,與水差近。《史記》記載,儀狄造“旨酒”以獻大禹,這是以糧釀酒的發端。自夏之后,經商周,歷秦漢,以至于唐宋,皆是以果糧蒸煮,加曲發酵,壓榨而后酒出。所以,無論是吳姬壓酒勸客嘗,還是武松大碗飲景陽崗,喝的應果酒或米酒。

  釀酒工藝的進一步突破,是金元時期。 李時珍在《本草綱目》中又說:“燒酒非古法也,自元時始創其法。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時,惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”這段話的核心之點,是說釀酒的程序,由原來的蒸煮、曲酵、壓榨,改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破,其本質就是酒精提純。這一生產模式,已和現代基本相同了。但從金元明的戲曲、小說、筆記中考察,當時的蒸餾酒,尚未普及于社會。清代乾隆年間,直隸宣化對釀酒戶征收燒鍋稅,這才標志出白酒業的興旺發達。

  自古及今,酒一直在陪伴著歷史興亡的腳步前進。孔尚任在《桃花扇》中寫道:“眼看他起朱樓,眼看他宴賓客,眼看樓塌了。”興也有酒,亡也有酒,確可謂經盛衰而無廢,歷百代而作珍。酒之為德久矣,王粲在《酒賦》中寫道:“章文德于廟堂,協武義于三軍。致子弟之孝養,糾骨肉之睦親。成朋友之歡好,贊交往之主賓。”酒之為禍亦久矣,葛洪在《抱樸子·酒戒》中寫道:“廉恥之儀毀,而荒錯之疾發。闒茸之性露,而傲恨之態出。精濁神亂,臧否顛倒。……或肆忿仇于器物,或酗于妻子,或枉酷于臣仆。用剡鋒于六畜,熾火烈于室廬,掊寶玩于淵流,遷威怒于路人,加暴害于士友。……以少陵長,則鄉黨加重責矣。辱人父兄,則子弟將椎刃矣。發人所諱,則壯志不能堪矣。計數深克,則醒者不能恕矣。起眾患于須臾,結百疴以膏盲。奔駟不能追既往之悔,思改而無自返之蹊。蓋智者所深防,百愚人所不免也。其為禍敗,不可勝載。”

  由此看來,酒似一把具有兩面鋒刃的利劍。其實不然,人的品格優劣,是由生理基因決定的,與酒無干。善者為善,惡者為惡,有酒無酒,喝與不喝,都改變不了什么。智愚在人,我們無須對酒頌之過高,責之過重。我們對酒的態度,該是不禁不縱,有節有儀,趨其利處,避其弊端。自 “酒文化”這一概念出現以來,常有人對之鄙夷和嘲諷。似乎在“文化”之前冠以“酒”字,便是對文化的褻瀆和糟蹋。這是一種浮淺的偏見。

  所謂文化,就廣義而言,是指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。如果,我們用這一定義來觀察中國數千年來,以酒為中心而輻射出的物質和精神的方方面面,就可以發現:在中國文化的總范疇里,確實存在著一個相對獨立、蘊涵豐富、完整而系統的酒文化體系。諸如:幾千年不斷改進和提高的釀酒技術和工藝,歷代政府為酒的釀造和銷售所制定的法律制度,不同地域和民族的多姿多彩的酒禮酒俗,古今已有的形形色色的釀酒工具和飲酒器皿,墨客騷人所寫的關于酒的詩文詞曲,載于各種典籍的關于飲酒的軼聞掌幫,還有花樣百出的酒令,詩意濃郁的酒名等等,就構成了一個博大宏富的中國酒文化寶庫。


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