2021年10月16日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

米歌酒莊 不做第一就做唯一

來源:企業家日報 作者:

  走進江蘇米歌酒莊有限公司猶如走進了一座宮殿或五星賓館,漂亮的樓宇,綠色的植被,別致的設計……很難讓人把眼前的美象與一座黃酒生產企業聯系在一起。正像這些漂亮的廠房和優美的環境一樣,這是一座按照超高標準建造的中國首家精釀黃酒生產廠家-----江蘇米歌酒莊有限公司。

  做中國精釀黃酒的引領者

  在米歌酒莊的廠區門口,矗立著一塊醒目的石刻牌匾“為親人釀美酒,為子孫創品牌”,一眼看上去就給人一種親切、激情、追求高遠的感覺。這就是米歌酒莊聯合創始人、董事長易昕的初心和夢想。立初心志存高遠,創大業不負韶華!

  提起易昕,啤酒圈人幾乎都知道,他曾是上世紀末二十一世紀初江蘇啤酒的領軍人物、黨的十五大代表,創造了大富豪啤酒很多傳奇;在這里,也必須談到一個人,他----就是易昕董事長培養起來的胡金成,中國釀酒大師,黃酒、啤酒界的知名專家。

  2016年,兩位大咖又想到了一起,獨辟蹊徑開始進軍黃酒領域,走前人未曾趟過的路------建造黃酒酒莊,生產精釀黃酒。

  易昕可是業內有名的紅人,他及他帶領的團隊做事不做而已,要做就做到最好、做到極致。“不做第一就做唯一”,這是易昕人生的格言和追求。

  有了這些成就、光環和背書,做黃酒還能不走高端、不做到極致嗎?答案是毋容置疑的,兩位業內大咖選擇了精釀黃酒——這塊前人未曾開墾過的處女地。

  米歌酒莊占地300畝,規劃總投資5億元,年產6萬噸精釀黃酒。酒莊由著名的大富豪啤酒品牌創始人和“中國釀酒大師”及擁有頂級發酵技術、優秀管理的專業人員為主要投資人。米歌人前后花了三年時間,考察了國際上300多家頂尖的啤酒、葡萄酒、威士忌、清酒以及國內黃酒等生產企業,借鑒優秀的經驗和理念,創造性地獨創109道“精釀黃酒”標準工藝。同時,借鑒日本清酒的釀造理念、使用啤酒的生產控制,采用時尚的包裝形式。可以說米歌酒莊獨領一代新風,是中國精釀黃酒的開創者、領導者。2017年12月,一座嶄新、氣派、奇葩的米歌酒莊盛裝亮相,由此開啟了中國精釀黃酒生產新紀元。

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  上等的好米好水

  “我們采購的大米最遠來自東北,不管遠近,都不用船運,船運濕氣太大。同時,為保證原料新鮮,從稻谷脫殼到投料釀制,必須在7天內完成。如因特殊原因,中途運送耽擱,我們會直接將米退回去。”胡金成告訴記者,只有通過新鮮度測試和各項指標檢測合格的大米才能作為米歌黃酒的原料。

  有意思的是,隨著持續不斷地從東北采購五常地區或富錦地區的大米,當地大米公司也成了米歌黃酒的忠實客戶,他們說:“原以為他們只是小批量采購、做做樣子給人看。沒想到他們實實在在地就用要求極高的東北大米釀酒,在原料上如此舍得,品質肯定差不了,沖這一點,我們就喝米歌!”

  除了東北大米,米歌酒莊在釀造黃酒中還選用了優質糯米。這些糯米主要產自江蘇里下河腹地——興化等地區,均要求規模化農場基地種植,確保糯米品質均一穩定。“我們有一款糯米酒,還精選了產自常熟的黑糯米——鴨血糯做原料,因其富含鐵、鈣等礦物質,被譽為養血健身的‘補米’,曾被作為古代貢品。”米歌酒莊生產總監王郁楊介紹,黑糯米價格高、出酒率低、釀造難度大,極少被黃酒廠家運用。而米歌酒莊的精釀黑糯米酒,就堅持用鴨血糯為原料。

  “我們借鑒了日本清酒的釀造工藝,堅持嚴格的甄選標準,將大米表層的米皮、脂肪層、淺層粗淀粉拋光剝離,學習日本清酒用米‘芯’釀造的理念,這也恰恰符合了我們用‘心’釀酒的初心。”胡金成給我們科普道:米歌釀酒團隊曾專門造訪日本知名的久保田清酒公司,了解到釀酒工藝最關鍵的是對于大米蛋白質含量的控制。米的外層刨得越多,蛋白質含量就越少,清酒的品質就越高。但米芯越小,釀酒所需要的大米就越多,所需勞力、時間和成本也就越大。

  黃酒,水是酒之血。凈水釀造,非常重要,這也是米歌黃酒堅持的高標準。

  普通飲用水在經過石英砂、活性炭、反滲透等10道生化過濾和軟化處理后,才有資格成為米歌黃酒的原料水。“每一滴釀造凈水均經石英砂去‘濁’、活性炭去‘味’、反滲透去‘離子’。”王郁楊說,米歌酒莊選用的活性炭是超強吸附性的椰殼活性炭,雖然成本高,但能有效吸附水中的有機物、色素、漂白粉、異味。為防止活性炭吸附的雜質經過摩擦后產生的粉塵掉落,米歌黃酒還增加了“精濾”這一步驟,讓水質更為清亮純凈。

  目前,米歌黃酒在過濾工序上采用的是著名的洛克公司過濾系統,其核心部件燭棒等全部從德國原裝進口。同時,過濾機配備國際先進的濁度儀,實現了系統在線實時監測并自動控制過濾濁度,確保了米歌精釀黃酒酒體清澈透明、質量穩定。難怪一位消費者這樣賦有詩意地評價米歌黃酒:一杯杯似琥珀蜜蠟般清涼通透的黃酒,讓人看了就忍不住想多飲幾口……

  精湛的絕世技藝

  在米歌酒莊,看不到一個壇壇罐罐,聽不到廠區里的嘈雜,聞不到車間里的異味。這是一個異域風情的花園式工廠,這里隱藏著一個6萬噸級的美麗酒莊。

  她顛覆了人們對傳統黃酒生產企業的認知,她展現出一個又一個驚世傳奇。這就是歷經千百次試驗后,米歌酒莊獨家研發出來的獨步天下的“109道黃酒釀造工藝”。

  “很多人覺得黃酒容易‘上頭’。這主要是因為黃酒釀造過程中容易產生高級醇,品質不穩定造成的。”我們現在研發的釀造工藝和自動化控制設備較好地解決了這個問題。”在米歌酒莊自動化生產監控室,胡金成指著大屏幕上的109道釀造工藝介紹,“我們研究了黃酒的整個發酵釀造過程,充分發揮對啤酒工藝熟悉的優勢,聯合各類設備生產廠家,共同進行了無數次試驗,一個模塊一個模塊攻關,僅最后的調試就花了近一年時間,最終建成了這套國內黃酒生產企業中獨一無二的自動化生產線。”

  米歌的精釀黃酒創新、叫絕,體現在制曲、蒸飯、發酵、陳釀等關鍵環節上的突破。

  在制曲環節,米歌酒莊精準控制麥曲培養過程中的溫度、濕度、風量、風壓等工藝點,擴培出的熟曲純凈、穩定,有效避免了有害菌污染;在蒸飯環節,米歌酒莊在行業內首次實現從浸米到蒸飯直至發酵全程密閉,蒸出的米飯熟而不爛、質量穩定,且蒸飯速度達到16000斤/小時;在發酵環節,米歌酒莊建立了全程密閉無接觸的純凈發酵體系,通過低溫、精準控溫發酵工藝,讓發酵過程平穩緩慢,有效降低了黃酒中高級醇含量,解決黃酒“上頭”現象;在陳釀環節,米歌酒莊采用食品級不銹鋼大罐儲酒,使米歌黃酒在穩定的環境中進行陳釀,從而提高黃酒香氣和酒體的協調性。

  而所有這些工藝的關鍵處在于,米歌酒莊擺脫了傳統黃酒釀造依賴于現場人工操作及經驗的束縛,通過在線溫度、壓力、液位等傳感器的運用,以全套自動化設備確保了每一瓶米歌黃酒品質的穩定。胡金成說,米歌酒莊釀造擁有很多核心技術,特別有兩個核心技術產品:一個是幾乎不含糖的“米歌干黃”,另一個是低溫無菌灌裝的“米歌2700”大瓶酒,“它們集中代表了我們在黃酒生產中的技術創新。”

  2020年年底,首批裝載著2176箱13056瓶米歌精釀黃酒的貨柜在法國入關,作為中高端酒,米歌黃酒開始進入了法國部分酒莊、超市和餐廳。這是中國黃酒界的一大喜事,米歌黃酒開啟一代新風,引領中國黃酒走向世界。

  (據酒業新聞網)


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