2021年09月18日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

白酒放進橡木桶 僅僅是味覺革新?

來源:企業家日報 作者:

  ■ 鳳凰

  國際化是未來白酒發展的風向標之一,經過深度調整和多維度分化的中國酒類市場已經發生了實質性變化,傳統白酒的產品創新和國際化成為中國酒業思考的重大課題。

  如何在中國白酒和西方文化之間找一個相契合的點,讓中國白酒從風格上國際化?

  在國內,一些酒企嘗試把橡木桶和白酒聯系起來,開拓白酒新風味的同時,也為白酒國際化做出了一些有益嘗試。

  最初,橡木桶只是存儲容器的一種,很多洋酒的釀造是不進橡木桶的,直到橡木桶葡萄酒憑借其高品質和獨特的橡木風味在國際市場中的聲名鵲起,使得現在全世界除了金酒和伏特加,幾乎所有烈酒都在向著橡木桶前進。那么中國白酒與橡木桶會擦出怎么的火花?

  白酒能入橡木桶嗎?

  其實在中國,也有一些白酒企業將這一技術引入——將白酒放入橡木桶中。日前,筆者受邀前往宋河酒廠走訪參觀,令我印象深刻的是宋河竟然也有橡木桶酒海。據了解,這些橡木桶幾乎與宋河酒廠年齡一致,即建廠時便進行了橡木桶白酒釀造與儲存,其中儲存的酒除了富含白酒經典的窖香與糧香,還飽含橡木桶賦予的木質香等,才成就了今天宋河絕佳的酒體品質。

  此外還有我們所熟悉的互助青稞,也有著自己的橡木桶白酒,并且相比于其他糧食酒,使用青稞釀的酒甚至還更適合進橡木桶。單一糧食——青稞釀造,產量雖稀缺、出酒率低,但所得均是精華,品質能夠更加純粹;其次,傳承了400余年的釀酒工藝,使得青稞酒酒體保持了其純粹與穩定,并且能直接吸取橡木桶的香氣,不易發生復雜的化學反應,保證酒體能夠自由呼吸、自然老熟、取納精華。

  其次,青藏高原天然的高寒更利于酒體的長期儲存和緩慢成熟,讓老熟更充分,酒質更柔和;天然的低氧環境有利于橡木桶微生態的營造,促進色素和單寧的聚合反應,使酒液的色澤更加鮮明和穩定。

  或許在眾多酒業人眼中,橡木桶白酒是不務正業,拋棄了傳承,缺乏了歷史底蘊和技術加持。但事實上,橡木桶所創造的低氧環境及桶壁厚度更加有利于酒體“呼吸”——其含有單寧酸能夠促進酒體的老熟。橡木香氣和色澤及所吸收酒液精華賦予了酒體二次生命,橡木桶二次陳釀,令酒液更澄清、酒體更柔和、芳香更馥郁、顏色更優雅,除了富含白酒經典的窖香與糧香,還飽含橡木桶賦予的木質、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳,相比經典白酒,其香味層次更豐富,口感更柔潤,是酒質的提升和口感的升級。

  橡木桶白酒能否成為新方向?

  2016年9月,國家知識產權局公布了一項名為“一種用橡木桶貯存白酒提高酒質的方法”的專利申請。該申請公開了用橡木桶貯存白酒的具體步驟及作用:

  一是將不同酒度的白酒分別放入體積為10—500L的新橡木桶中,置于陰涼干燥的室內,保持室溫20-30攝氏度,濕度50-70%,貯存3-6個月,在開始貯存的前兩天,將橡木桶的桶蓋一方抬高1-3cm,以便讓氣體從桶蓋和桶身內壁之間溢出,從第三天起將桶蓋和桶身完全密閉。

  二是在新桶中貯存3-6個月后,在相同的環境條件下用舊橡木桶貯存一年,即得到具有特殊口感,特殊色澤的成品酒。本發明利用橡木桶貯存、醇化白酒,既可以用于實驗酒樣的醇化,又可以用于生產,使得橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質有機結合,進一步提高白酒的品質。

  三是從此后多篇關于橡木桶貯存白酒香味物質變化的研究報告上來看,經橡木桶貯存的白酒,其乙縮醛、乙醛、己酸、丁酸均有所降低,乙酸有一定上升。

  而在白酒呈香呈味物質中,乙酸刺激性較強,含量高,能給酒帶來愉快的香味和酸味;丁酸有窖泥且帶微甜,但含丁酸過多,會使臭氣較為突出,只有丁酸含量稀薄的情況下,并與其他香味物質協調配合,才有可能形成香氣和香味成分;己酸似窖泥味且帶辣味,但如過量則有脂肪臭;同時,在揮發性較強的酸中,從丙酸開始有異臭出現,丁酸過濃呈汗臭味。

  所以由此我們可以看出,橡木桶白酒對酒體的香味、酸味物質起到了一定的影響,甚至對酒體的風味改變頗大,部分酸味成分的上升下降,甚至對酒體起到了改良作用。

  此外,瀘州老窖也曾推出業內首款橡木桶陳釀白酒,其大膽的創新,不僅僅是一個品牌的行為,更是為整個白酒的國際化、新風味研究摸索了又一條特色道路,也是傳統白酒在創新探索上邁出的實質性的一步。在為豐富我國的白酒品類,滿足越來越多消費者不同的口味需求上也有著標志性意義。


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