2021年09月11日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

橙酒: 一場釀酒界的文藝復興 正在悄然進行……

來源:企業家日報 作者:

  ■ 紅軒

  近日,世界上唯一一家橙酒專賣店在紐約曼哈頓(Manhattan)開業,吸引了許多業界人士的目光。盡管許多葡萄酒愛好者對橙酒不甚熟悉,但不可否認的是橙酒正在逐漸變得流行,它們開始不斷地出現在歐洲、美國等精品餐廳的葡萄酒酒單上,成為侍酒師的心頭所好。

  橙酒是由橙子釀制而成的嗎?

  橙酒既不由橙子釀制而成,也不是一種雞尾酒的稱謂,而是一種白葡萄酒。這種酒通常呈橙黃色,菠蘿蜜、蘋果等果香與花香常常縈繞鼻尖,伴隨著榛子、巴西堅果、酵母、蜂蜜等香氣。酒液入口,風格強勁,風味濃郁,結構宏大,帶有明顯的單寧感,擁有與水果啤酒類似的清新口感。

  從橙酒的風味和口感來看,我們不難發現它既具有白葡萄酒的香氣,又擁有類似于紅葡萄酒的單寧與質地,并且還略帶自然葡萄酒(Natural Wine)的特性。橙酒擁有如此復雜的個性的原因是什么呢?這還需要從它的釀造工藝說起。

  釀造橙酒的獨特工藝是什么?

  橙酒屬于白葡萄酒,也是由白葡萄品種釀造而成,但卻和一般白葡萄酒的釀造方式大有不同。眾所周知,白葡萄酒通常采用葡萄汁進行酒精發酵,即在酒精發酵之前需要通過壓榨將葡萄汁與果皮、果梗等固體物質分離出來,而橙酒在酒精發酵過程中需要讓葡萄汁和葡萄皮甚至是果梗進行一段時間接觸,即進行一段時間的浸皮。根據不同的成酒風格,釀酒師選擇的浸皮時間也有所不同,少則幾天,多則數月甚至超過一年。浸皮不僅有利于萃取果皮中的單寧、顏色與風味物質,還能賦予酒液更多的復雜性與質感。因此,經過浸皮后,酒液顏色會變得更深邃,結構更加宏大,風味層次更加豐富并且帶有單寧感。

  此外,在釀造橙酒時,大多數釀酒師都崇尚“自然”的釀制方式,比如使用野生酵母、限制使用添加劑等。這種較少經過人工干預的釀造方法不僅可以保留葡萄最純粹的本真特色,而且能夠賦予酒液清新的口感以及堅果等氧化風味。

  為什么橙酒是現代釀酒界的文藝復興?

  事實上,橙酒并非什么新穎的釀酒發明。早在數千年前,格魯吉亞(Georgia)地區的釀酒師們便已使用一種叫做“奎弗瑞(Qvevri)”的蛋型陶罐來發酵和陳釀葡萄酒。他們將葡萄汁和葡萄果皮、葡萄籽以及果梗一起放入這些黏土罐,以蜂蠟進行密封,然后將陶罐埋入地下。由于地下氣溫常年保持穩定,將發酵容器埋在地下有利于葡萄酒在較為涼爽的環境下進行緩慢發酵。

  雖然橙酒在格魯吉亞及斯洛文尼亞(Slovenia)的邊境地區釀造歷史悠久,但這種古老的釀造工藝一直沒有在其他的地區引起風潮。直到20世紀90年代,意大利釀酒師約思科·格拉夫內(Josko Gravner)開始嘗試用大橡木桶釀制橙酒,在他的號召下,意大利東北部弗留利-威尼斯-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)產區的部分釀酒師也加入了釀制橙酒的行列。與此同時,他對格魯吉亞采用陶罐釀酒的傳統工藝產生了濃厚興趣,并于2000年親自前往格魯吉亞學習相關技藝。之后在2001年,約思科·格拉夫內開始采用從格魯吉亞進口的奎弗瑞陶罐釀制白葡萄酒。正是在他的帶領下,橙酒在意大利甚至世界范圍內開始了一場復興運動。值得一提的是,采用這種方式釀出的葡萄酒始終沒有統一的稱謂,直至2004年,一位名叫大衛·哈維(David Harvey)的英國葡萄酒商人以葡萄酒的顏色來命名這種葡萄酒,橙酒由此得名。

  哪些地方出產橙酒?

  目前,全世界橙酒的產量很少,最主要的產地包括意大利東北部的弗留利-威尼斯-朱利亞產區、格魯吉亞、斯洛文尼亞的邊境地區,這些地方的橙酒釀造工藝頗為成熟,酒款的品質也十分優異。此外,法國勃艮第、新世界的美國紐約州(New York State)以及南非的黑地(Swartland)等產區也有少量橙酒出產。

  橙酒適合搭配什么樣的美食?

  由于橙酒通常兼具白葡萄酒的清新酸度和與紅葡萄酒類似的濃郁度與質地,因此在食物搭配方面有著非常廣泛的選擇。它奔放的風格可以與一些風味濃郁的菜肴進行搭配,比如韓式拌飯、日式納豆、埃塞俄比亞煎餅以及咖喱菜肴等。當然,中式辛辣珍饈也是搭配橙酒的不二選擇。此外,橙酒展現出的單寧感以及堅果風味非常適合搭配肉類佳肴,比如牛肉、豬肉甚至魚肉等。


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