2021年09月11日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

聞“香”識黃酒

來源:企業家日報 作者:

  ■ 鳳凰

  黃酒的香氣有原料香、工藝香、醇香、曲香、陳釀酯香、添加藥食兩用物質香等,每類香氣又可區別為不同的小類別。

  原料香,不同的原料有不同的香氣,比如大米與黍米香氣就不同。

  工藝香。稻米黃酒工藝分為淋飯、喂飯、攤飯,淋飯酒香氣較沖鼻,喂飯酒香氣次之,攤飯酒香氣最為柔和。非稻米黃酒工藝,黍米黃酒中,即墨老酒是煮糜法加炒焦的工藝,有焦糜香,大連黃酒與蘭陵美酒用煮糜法但不炒焦的工藝,無焦糜香。

  醇香。是以酒精(乙醇)香為主,高級醇(異戊醇、異丁醇、β-苯乙醇等)為次的復合香。它是一種由發酵而成的香氣,也可以稱為“酒香”。如果符合該酒的原料與發酵工藝產生的正常香氣,我們稱之“酒香純正”,若有別的異香,我們稱之“酒香不純正”或“酒香欠純正”。有一點要特別說明,新釀制的甜黃酒帶有白酒氣與食用酒精氣,這不能算為異香。

  曲香。不同曲種有不同香氣,生麥曲、熟麥曲、爆麥曲香氣各不相同,爆麥曲具有生麥曲的香氣外還有焦香,熟麥曲香氣較少。紅曲、白曲、陳伏曲、純種根霉白藥、純種根霉曲、酶制劑等等,它們都具有自己應有的香氣。只有認真品嘗過該種酒種的人員才能分辨出它們的香氣。這對合格的品酒師而言都是基本功。

  陳釀酯香。黃酒在陳釀過程中,醇與酸發生反應,生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質。不同的酯類有不同的香氣,同一種酯也會因含量不同,香氣會發生變化。各種酯在酒中的不同組分會出現不同香氣。

  對于特型黃酒,允許添加衛生部規定的既可食用又可藥用的物質,如話梅香、棗子香、枸杞香、桂圓香等等,對于這些香氣也要注意分辨。這就對品酒師提出了更高的要求,要對這些物質的色、香、味加以認知并掌握,才能及時抓住特點準確鑒別。


麻豆画精品传媒2021一二三区-艾秋麻豆剧果冻传媒在线播放 MU无删减在线观看无码高级检索
通道| 交口县| 偏关县| 武定县| 上蔡县| 依兰县| 阿克苏市| 新巴尔虎右旗| 井研县| 醴陵市|