2021年09月11日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

不同香型白酒的 貯存期

來源:企業家日報 作者:

  白酒在我國國家級評酒中,目前業內公認的有十二種香型分別為:醬香、濃香(大曲香型)、清香、兼香、米香、鳳香型、芝麻香、豉香型、特香、藥香、老白干香、馥郁香型。不同香型與其化學成分是密不可分,還可能與貯存時間、貯存容器有關。

  濃香型。濃香型白酒的原料雖然是高梁、小麥,制大曲則是中溫(55-60℃),原料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為己酸茵等微生物提供了良好的棲息地。貯存期為一年。

  醬香型。醬香型白酒原料有高梁、小麥,大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期為三年以上。

  清香型。清香型白酒原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝、地缸發酵等,貯存期也是一年。

  其他香型。其他香型白酒中,工藝與上述濃香、醬香、清香、米香4香型不同,如藥香型采用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖,采用串香工藝制得。(據壺中歲月)


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