2021年09月11日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

千年汾酒今猶在(下)

來源:企業家日報 作者:

  ■ 鳳凰

  筆者一直覺得,喝汾酒的時候必須弄清楚,汾酒是什么時候從山西酒變成了中國酒,否則你喝的只是酒,毫無文化味道。 什么是山西酒?就是別管它多有名,你在云南、江蘇、吉林、甘肅卻喝不到,你必須深入山西腹地,才能一飽口福。什么是中國酒呢?就是別管這種酒產自何方,你在全國任何一個地方,都能喝到。

  從山西汾酒到中國汾酒

  那汾陽杏花村的汾酒,什么時候變成了中國酒呢?以明朝初年為界,明朝之前您要喝汾酒,您必須跑到山西去,找不到杏花村,還得有牧童給您遙指一下,但是明朝初年之后,汾酒開始走向全中國。

  首先要說,一個東西能不能沖出本地,關鍵要先看它有沒有這個實力。明朝的時候,大多數人喝的還是傳統黃酒,汾陽杏花村生產的白酒對大多數中國人來說,依然是新鮮事物。

  白酒的原料是高粱,酒曲是大麥和豌豆,全都是粗糧,制造成本遠遠低于黃酒,所以市場價格是黃酒的十分之一,具有絕對價格優勢。

  釀白酒用粗糧,停產風險比較小,一般市場上不會斷供。

  白酒酒精度數很高,可以長期保存,長途販運。

  所以清朝小說家李汝珍,在《鏡花緣》第96回的曲牌當中,他列舉了全國各地50多種酒,山西汾酒高居第一位。這樣看來,白酒具有絕對優勢,只要有人把它從山西帶出去,它就能當即征服各地市場。

  好啦,從朱元璋登基第3年開始,明朝從山西向全國大規模移民18次,這些人流向全國兩個直轄市、所有省、所有縣,他們帶去了家鄉的汾酒。

  不過,這個時候的變化不算大,汾酒的生產經營真正發生歷史性轉折,是明朝中葉。那時候,著名的晉商崛起了,他們不光把汾酒產品持續不斷地賣到全國各地,而且把杏花村的釀酒師直接請到各地去釀酒,讓汾酒釀造工藝在全國各地生根開花。所以我們今天的一些著名白酒產地,早在明清時代,大多是晉商云集的城鎮。

  山西人和晉商形成了汾酒傳播的三大片區域。

  第一片區域,橫亙在中國的整個北部,正北方是蒙古和俄國恰克圖,東北是山海關外諸省,西北是陜甘寧、青海、新疆五省。乾隆二年,甘肅巡撫德沛上奏,說我們甘肅窮,不產白酒,白酒全是山西運來的汾酒,因為來路甚遠,所以價格昂貴,只有饒富之家才能喝得起,小戶人家想喝也不可能。這就是說,乾隆時代,像甘肅這種不產酒的地方,那些有能力買外來酒的人,大多會出高價,選擇去買汾酒。到了道光年間,山西人董振榮去陜西鳳翔做知府,他開辦的龍泉酒坊就是后來生產西鳳酒的重要一枝。第二片區域以京杭大運河為縱貫南北的主干線。舉個例子。康熙年間,做糧食生意的晉商趙氏三兄弟,他們在北京前門外的糧食店胡同,創辦了源升號酒坊,生產二鍋頭。蒸酒的時候,第一次冷卻流出的酒叫酒頭,經過第三次冷卻流出的酒叫酒尾,趙氏三兄弟只取第二次冷卻流出的酒,所以他們的酒叫二鍋頭。

  第三片區域是西南。乾隆年間,山西鹽商云集貴州赤水河邊的茅臺鎮,在那個地方販運食鹽。他們雇來了山西的釀酒技工,創辦酒坊,仿照汾酒釀法,用大麥做酒曲,用高粱做原料,釀造白酒。直到咸豐戰亂,這些晉商才在返鄉之前,把鹽號和酒坊轉售給了貴州本地人。

  可以這么說,從清朝到民國,依照汾酒工藝而且借助汾酒品牌效應進行生產和營銷的各地酒坊,遍布長城內外,大江南北,所以什么“漢汾酒”“湘汾酒”“佳汾酒”“紅星汾酒”,這一大批白酒都帶有“汾”這個字,所有這些白酒直到1987年杏花村汾酒廠大力維護商標專用權,它們才先后去掉了“汾”字,改名為其他品牌。

  為什么只有汾酒得以千年延續

  糧食是釀酒的主要原料,只有糧食充足,才能釀出酒來,所以歷朝歷代,凡是天災戰亂造成饑荒,朝廷就會禁酒。

  那么問題來了,絕大多數白酒在歷史災變中紛紛斷檔,退出了歷史舞臺,為什么千年汾酒,能從隋唐時期,一直發展到今天而生生不息呢?

  首先、山西在歷史上一直是經濟發達地區,卻又偏離群雄逐鹿的政治中心,戰火很少波及它。而且,山西地理環境相對封閉,西側南側是黃河天險,東側太行山連綿不斷,北部不遠是荒漠,外敵也很難攻破它。于是山西成了避難所,各省災民難民總是涌向山西,山西成了人口大省。明朝初年的時候,河南河北都不到190萬人,但山西人口是403萬,一個省超過兩個省的總和。那接下來會發生什么情況呢,山西地少人多,出現了大量農業剩余勞動力,很多人不得不外出做生意。山西人能吃苦,又有闖勁兒,所以晉商形成了。晉商源源不斷向遠方拓展,再加上明朝初年持續50年的大規模強制性移民,這讓汾酒和它的釀造工藝在全國各地開枝散葉,所以后來在很多白酒身上都能看到汾酒的影子。

  其次、山西中北部盛產高粱,高粱是粗糧,不好吃,用它釀酒不心疼。而南方黃酒耗用的是細糧,一遇到災情戰亂,必須停產。不過呀,如果遇到嚴重的戰亂嚴重的天災,粗糧也是糧,而白酒是奢侈品,不是生活必需品,絕大多數白酒也會面臨厄運。乾隆二年,口糧緊張,乾隆打算嚴禁江北五省造白酒,刑部尚書孫嘉淦堅決反對。孫嘉淦是山西興縣人,興縣和汾陽市同屬呂梁,相距只有150公里,所以孫嘉淦懂酒。他說白酒用粗糧,黃酒用細糧,如果禁白酒,省下的粗糧沒太大用場,而百姓轉而去買黃酒,糧食就會更成問題。乾隆昭告五省督撫充分討論,暢所欲言,結果督撫們一致反對禁酒令一刀切,只贊同禁止大規模制造和販賣酒曲,給白酒業降降溫。為什么呢,酒曲少了,白酒生產就不可能規模化。最后,乾隆采納了督撫們的建議,把嚴禁白酒生產變更成限制白酒大規模生產。

  乾隆七年,山西巡撫嚴瑞龍上奏,說山西酒坊,汾陽最多,汾酒馳名遠揚,那地方年年豐收,糧食充裕,而民間造酒,又是世相傳的祖業,如果禁其售賣,民情恐有不便。巡撫的言外之意是,皇帝您最好網開一面,照顧汾酒的特殊性,特事特辦。于是,在乾隆限酒的年代,各地督撫的限酒奏折中提到最多的是山西汾酒,但遭到嚴厲查禁的卻是其他省份的酒坊,汾酒的發展反而更快更好了。

  光緒二年到四年,華北連續三年遭受300年不遇的嚴重旱災,死亡人口超過1000萬,糧食奇缺如珍珠,釀酒意味著與人奪食,許多歷史名酒就是在那個時候終斷,消失在歷史的塵埃中,但汾陽杏花村的汾酒卻再次活了下來。為什么呢,只因為它是許多重要人物的鐘愛,差不多又像是朝廷貢酒,所以必須保障供給。


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